При заваривании муки горячей водой происходит набухание крахмала и его частичное разрушение — в следствие чего он становится более доступным для воздействия амилолитических ферментов, в результате чего в заварке накапливаются сахара.

Хотя так уж повелось с советской эпохи, что “нашему” человеку ближе название заварное пирожное, купить которое сегодня можно практически в любом магазине. Эклер — это нежный десерт небольшого размера. Сверху он покрыт сладкой глазурью или шоколадом, а внутри под тонким слоем заварного теста находится крем.

Рецепт был придуман маэстро Panterelli, но «именное» название так и не прижилось. В России тесто стало заварным, а у итальянцев и французов — пат-а-шу. Сегодня из него готовят знаменитые профитроли, которые можно подавать к молочному супу, бульону или как самостоятельный десерт.

При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты — характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров.

Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры и профитроли.