Ржаная мука содержит минимальное количество клейковины. Это делает ее полезной, но одновременно ухудшает связывающую способность. Выпечка получается тяжелой, плотной, плохо поднимается, поэтому часто к ней добавляют немного пшеничной муки.

В ржаной муке содержится большое количество клейковины, а это значит, что связывающая способность у него довольно низкая. Из-за этого ее часто сочетают с пшеничной мукой. К тому же тесто нельзя долго замешивать, оно быстро формуется.

Лучше всего использовать ржаную закваску, в которой находятся кислотообразующие бактерии. Кислота остановит расщепление крахмала и неограниченную пептизацию белков ржаной муки, и ржаной хлеб нормально пропечется. Возьмите 300 грамм обдирной ржаной муки, 250–270 мл воды, 250 грамм ржаной закваски и 8 грамм соли.

для опары, то для ржаного или пшенично-ржаного можно смело взять 50 гр. Ржаное тесто должно быть кислым, это определяет его качество. Вместе с тем, если ржаной муки в тесте не более 50% и вы хотите испечь некислый хлеб, сделайте негустую опару (к рпимеру, 100% влажности), возьмите буквально грамм 5 стартера на 100 гр.

Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится.