Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.
Несмотря на простоту состава, голландез (или голландский соус) очень капризный. Если желтки недостаточно заварить, соус получится жидкий, если их перегреть — превратятся в омлет. Важно контролировать температуру водяной бани и при необходимости охлаждать смесь с помощью холодной воды или кубика льда.
Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский с целью указать на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.
Голландский соус в герметичной упаковке производителя хранят при температуре от +5 до +25°С и влажности воздуха до 85%. После вскрытия упаковки продукт следует поместить в холодильник и хранить не более 4-5 дней.
9 способов загустить соус или суп
- Пассерованная мука …
- Выпаривание …
- Крахмал …
- Желатин, агар-агар, пектин, камедь …
- Яичный желток …
- Сметана, сливочное масло, мягкий сыр …
- Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья …
- Измельченные в пюре овощи