Потому что в ганаше есть показатель АВ – активная вода. В воде развиваются микроорганизмы, которые сокращают срок годности продукта. Поэтому гарантированный срок хранения ганашей – 72 часа в холодильнике.Oct 31, 2019

Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток.

Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.

Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.

Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок.

Покрытый ганашем торт обычно хранится 3–5 дней в очень прохладной и постоянной среде. При этом некоторые люди говорят, что их торты остаются хорошими даже через семь дней без проблем с ганашем.