Всё дело в гузке! В гузке (хвостовой части утки) расположены сальные, или как ещё их называют, копчиковые железы. Этот парный трубчатый орган содержит жир (точнее, будет назвать его водоотталкивающей пропиткой), которым утка обрабатывает оперение от намокания.
В духовке они могут попросту подгореть и высушиться. Если утка с шеей, то её тоже надо отрезать (убрать вместе с крыльями в морозилку для бульона).
Правила забоя уток
- утку подвешивают за ноги
- крылья закладывают одно за другое
- взяв утку за голову, слегка вытягивая шею, сзади нижней челюсти и ушной мочки ножом разрежают кожу и лицевую ветвь сонной артерии, направляя лезвие ножа немного под челюсть
Сначала широким ножом делают надрез по центру грудки птицы, затем начинают срезать ломтики утиного мяса вместе с кожицей. Повар должен срезать не менее 90 кусочков примерно одинаковой толщины. Но говорят, что ещё лучше получить 102 кусочка — счастливое для китайцев число.
Макнуть в кипяток. даже не макнуть, а подержать минуту-другую. И сразу, пока тушка не остыла, сильно потереть кожу, некоторые даже скребут ножом. Большинство пеньков и пуха при этом вылезут, а что останется — легко выдергивается пальцами.