Когда вода закипит, опустите в кипящую воду мясо, плотно закройте крышкой. Готовьте на среднем огне, ближе к медленному. Если появится пена, ее лучше сразу удалить. Время берите из расчета 1 час на 1 кг мякоти плюс еще по 30 минут на каждый дополнительный килограмм и еще 30 минут на кость, если она есть.

Это зависит от способа приготовления и размера кусков. Так, в кастрюле небольшие куски сварятся за 30 минут, средние, весом около килограмма‑полутора, — за час‑полтора, а крупные, в том числе на кости, — за 2 часа.

Если вы купили не самый удачный кусок мяса, добавьте в бульон ложку уксуса и варите мясо на минимальном огне. Также можно добавить несколько ложек лимонного сока. Кислота размягчит мясные волокна и мясо станет более мягким. Также в бульон можно добавить чайную ложку соды.

Мясо доводят до готовности на маленьком огне под крышкой. Молодая говядина тушится 1 – 1,5 часа. Если используется мясо старого животного, время приготовления увеличивается до 2 – 2,5 часов.

Свиное рагу перебрать, промыть, залить холодной водой и поставить вариться в течение 1 часа, не забывая снимать пенку.