Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао. Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью. Главное требование в этом случае, чтобы галеты хранились в герметичной упаковке, защищенными от влаги.

Гана́ш (ганаж, от фр. ganache) — крем из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет и пирожных, а также для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем.

Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Да, стабилизируется ганаш довольно долго. Но если не выдержать нужного времени, то он просто может не взбиться. А если взбивание и не требуется, то просто не достигнет нужной консистенции и будет жидким.