В ржаной муке содержится большое количество клейковины, а это значит, что связывающая способность у него довольно низкая. Из-за этого ее часто сочетают с пшеничной мукой. К тому же тесто нельзя долго замешивать, оно быстро формуется.

Ржаная мука содержит минимальное количество клейковины. Это делает ее полезной, но одновременно ухудшает связывающую способность. Выпечка получается тяжелой, плотной, плохо поднимается, поэтому часто к ней добавляют немного пшеничной муки.

Ржаная мука широко используется в кулинарии. Она является основным ингредиентом для приготовления ржаного хлеба, блинов, оладьев, пирогов и другой выпечки.

Обойная ржаная мука. Цвет светло серо-коричневый с хорошо видимыми частицами зерен. Хлебобулочные изделия и другие блюда из этого сорта считаются наиболее полезными для здоровья и содержат больше отрубей и, соответственно, клетчатки. Обойный сорт чаще всего используют для выпечки хлебных изделий.

Лучше всего использовать ржаную закваску, в которой находятся кислотообразующие бактерии. Кислота остановит расщепление крахмала и неограниченную пептизацию белков ржаной муки, и ржаной хлеб нормально пропечется. Возьмите 300 грамм обдирной ржаной муки, 250–270 мл воды, 250 грамм ржаной закваски и 8 грамм соли.