При заваривании муки горячей водой происходит набухание крахмала и его частичное разрушение — в следствие чего он становится более доступным для воздействия амилолитических ферментов, в результате чего в заварке накапливаются сахара.

Заварно́е те́сто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно.

При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты — характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров.

Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут.

Провести ребром лопаточки ( или пальцем) по тесту чтобы получился небольшой разрез и если в течении 20 -30 секунд этот разрез начнет уменьшаться и закрываться значить тесто готово.