Почему оседают профитроли и эклеры Профитроли оседают во время и после выпечки по той же причине, что и эклеры, потому что их выпекают из одного и того же теста — заварного. Свое название оно получило от способа приготовления: сначала муку заваривает водой с жиром, затем в это тесто добавляют яйца.

Заварно́е те́сто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно.

Неправильная консистенция заварного теста. Слишком жидкое тесто просто растечется, а слишком густое не даст воздушности. Чаще всего проблема заключается в избытке жидкости из-за чрезмерного количества яиц. Поэтому их нужно добавлять очень аккуратно, по одному, тщательно перемешивая и контролируя консистенцию.

Провести ребром лопаточки ( или пальцем) по тесту чтобы получился небольшой разрез и если в течении 20 -30 секунд этот разрез начнет уменьшаться и закрываться значить тесто готово.

При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты — характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров.