Резкий перепад температур. Из-за этого структура теста не успевает стабилизироваться и эклеры оседают. Лучше оставить эклеры в выключенной духовке еще минут на 10-15, приоткрыв дверцу. Температура будет снижаться постепенно, и они сохранят форму.

Почему оседают профитроли и эклеры Профитроли оседают во время и после выпечки по той же причине, что и эклеры, потому что их выпекают из одного и того же теста — заварного. Свое название оно получило от способа приготовления: сначала муку заваривает водой с жиром, затем в это тесто добавляют яйца.

Тесто не должно стать жидким слишком. С ложки оно будет стекать примерно так. Вот тесто и готово. Как использовать его дальше — дело вашей фантазии и рецепта.

Эклер должен быть нежно-золотистого цвета, достаточно пышным, но не жестким. Если тесто эклера слишком темного цвета, то скорее, кондитер передержал пирожные в печи: их тесто будет жестким и горьковатым.

А вот для эклеров и других изделий из заварного теста, а также при выпечке кексов или масляных бисквитов, лучше использовать режим «Верх-низ» без вентилятора, так как горячий обдув часто приводит к тому, что эклеры и кексы в процессе выпечки трескаются и рвутся.