Вырезка — самая гастрономически ценная часть свиной туши. Именно за ней стоит очередь в сезон шашлыков. Именно ее подают в ресторанах в виде стейков и эскалопов. С этим мясом можно делать всё — жарить, тушить в соусах, варить, солить, сушить, коптить.

Свиная вырезка — это мясо заднепоясничной части, расположенной над почками вдоль поясничных позвонков. Свиная вырезка не намного нежнее карбонада, но считается диетическим продуктом, ее чаще всего жарят, нарезая поперек волокон, или запекают.

Вы́резка (прямитина) находится в заднепоясничной части туши животного, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса.

Говяжья вырезка (она же тендерлойн, англ. tenderloin) — наиболее ценная часть говядины. Вырезка — это длинная мышца, расположенная на спине животного, вдоль позвоночника.

Когда кусочки свинины отправляются на раскаленную поверхность, мясо тут же схватывается корочкой, а сок «запечатывается» внутри. Если сковорода разогрета недостаточно, сок быстро испаряется, отчего мясо становится жестким и сухим.