В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды: пищевой и технический. Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка. Технический желатин в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.

Блум — это показатель «силы» желатина. Чем выше степень блума, тем более сильный образуется гель. 220 Блум — самая высокая степень среди желатинов.

Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов, один лист весит 5 граммов, а это упрощает отвешивание ингредиентов, и, главное его преимущество перед порошковым, он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо!

Желатины из говяжьего и свиного сырья несколько отличаются по свойствам. Свиной желатин в растворе более светлый, чем говяжий, поэтому он в большей степени подходит для выпуска изделий светлых цветов. Кроме того, у него отсутствует запах или выражен меньше, чем у говяжьего желатина.

Настоящий качественный желатин должен хорошо растворяться до однородного состояния даже в холодной воде, набухая в среднем за 20–25 минут. Время застывания готовой смеси во многом зависит от концентрации специи и температурного режима, но обычно оно составляет от 1,5 до 2 часов.