19 ноября 2021 г. Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре.Nov 19, 2021

Темперированный шоколад имеет более стабильную структуру, что делает его твердым и хрустящим. Внешний вид. Отличается гладкой блестящей поверхностью без появления белого налета, который иногда появляется на обычном шоколаде, когда кристаллическая структура нарушена.

Температура темперирования молочного и белого шоколада — сначала 40-45, затем 25-26 и потом 28-39 градусов. Темперировать шоколад можно и в микроволновке — просто разогревайте его внутри, периодически проверяя температуру. В этом случае можно не делить шоколад, а достать его на некоторое время, и затем вновь подогреть.

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде. Все дело в температуре, при которой шоколад перерабатывается. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует твердость, силу сжатия и блеск конечного охлажденного продукта.

Делаем тест. Если макнуть нож/спатулу в темперированный шоколад, тонкий слой станет матовым за минуту-полторы, нетемперированный шоколад останется жидким даже спустя пять минут. Если шоколад прошёл тест — смело используйте его! Тест делаем в температуре 16-22 градуса (не холодильник).

А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твёрдый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили. И наткнулась я на видео о темперировании от компании Каллебаут.