Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная.

Ржаную муку легко отличить от пшеничной — обычно она темнее и грубее. В настоящее время существует несколько видов ржаной муки – пеклеванная, сеяная, обдирная и обойная.

Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная — мелкая и совсем без отрубей, обдирная и обойная — более крупного помола и с отрубями (особенно много отрубей — в обойной).

Любая мука будет полезнее, если вы возьмете цельнозерновую. Но ржаная — лучше всех. Ее бесспорное достоинство — лизин, который используют спортсмены при нагрузках. А еще ржаная мука содержит на 30% больше железа и на 50% больше калия и магния, чем пшеничная.

— экстра (высший сорт). Воздушная структура, наибольшее количества протеина и глютена, белый цвет. Мука высшего сорта считается наиболее подходящей для выпечки бисквитов, сдобных булочек, рулетов и кондитерских изделий.