На 1 кг мясного сырья возьмите 100-200 грамм ледяной воды, растворите в ней 30-40 гр "Нитритной соли для ветчин". Залейте приготовленным рассолом подготовленное и охлажденное мясо, хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12-24 часов для маринования.

Ветчина — это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка, да и вообще ветчину умеют делать и из индейки, и из курицы и из дичи — не суть.

«Классическая для ветчинницы» – это смесь специально отобранных, натуральных специй и трав без соли, консервантов и усилителей вкуса. В состав смеси входят: черный перец, душистый перец, мускатный орех, паприка, тмин, кориандр, горчица, майоран, чабер, любисток, чеснок и лук.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

В среднем на 1 кг мяса достаточно одной чайной ложки соли. Если любите посолонее, можно добавить соли больше — до одной столовой ложки на 1 кг. Точное количество соли зависит от маринада. Эти расчеты применимы к мясу, замаринованному в кефире, вине, минеральной воде, с луком и специями.