Зефир не держит форму. В первую очередь это некачественный или слабый агар. Особенно, если это агар Котани или Пудов.6 Sept 2018

Стабилизируется зефир всегда при комнатной температуре. Даже если вы очень спешите, никогда не используйте духовку или микроволновку. Агар стабилизируется при температуре ниже 40 градусов, что полностью исключает использование каких-либо нагревающих элементов.

Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой.

Вот одна из главных причин жидкой зефирной массы. Агарный сироп нужно обязательно уварить до температуры 110 °С или до пробы на нить. В таком состоянии сироп будет стекать с лопатки непрерывной нитью. Если же недоварить агарный сироп, то он не сможет стабилизировать зефирную массу и зефир не будет держать форму.

— Если сироп переварить, он будет слишком плотным. Много сиропа останется на дне сотейника. Зефир также не стабилизируется или будет слишком рыхлым. — Хорошо, если у вас есть планетарный миксер.

Чаще всего, причиной того, что зефир не застыл является некачественный или слишком слабый агар-агар. Дело в том, что он бывает разный, не обязательно причиной испорченного десерта является его просрочка (хоть на это тоже нужно обращать внимание).