Пузырьки в газированных напитках, а не только в шампанском, образуются при выделении избытка углекислого газа из перенасыщенной жидкости. Условия пересыщения легко достигаются, поскольку давление при розливе выше атмосферного, следовательно, в жидкости может быть растворено больше газа.12 мая 2023 г.

Переваривая сахар, микроорганизмы высвобождают углекислый газ, который растворяется в вине. Они и являются источником характерных пузырьков в игристом вине. "От количества сахара зависит количество и размер пузырьков", — объясняет Жерар Лиже-Бёлер, физик из Реймского университета, изучающий пузырьки в игристых винах.

Откуда в вине берутся пузырьки? Волшебные пузырьки, за которые мы так любим игристые вина, – не что иное, как углекислый газ, который выделяют дрожжи в процессе превращения сахара в алкоголь. При производстве тихих вин углекислота тоже образуется, но улетучивается. В игристых напитках ее намеренно задерживают.

Мельчайшие пузырьки газа в тихом вине, чаще всего в молодом красном. Это происходит, если вино разливается с небольшим количеством остаточного сахара, вследствие чего начинается повторное брожение. Это характерно для стран с низким вмешательством в процесс создания вина, где мало используется диоксид серы.

За время вторичного брожения уровень алкоголя поднимается на 1,2-1,3%, а СО2 растворяется, образуя пузырьки. Постепенно дрожжи отмирают и оседают на дне бутылки, а затем начинают распадаться, выделяя химические вещества. Данный процесс называется дрожжевым автолизом.

Самый простой способ сохранить вино игристым, плотно накрыть горлышко бутылки фольгой или пищевой пленкой, обмотать его канцелярской резинкой и и положить напиток в холодильник. Не трясите бутылку! При тряске газы, которые вы так хотите сохранить, испарятся.