Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.

Да, стабилизируется ганаш довольно долго. Но если не выдержать нужного времени, то он просто может не взбиться. А если взбивание и не требуется, то просто не достигнет нужной консистенции и будет жидким.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Взбивать крем ручным миксером непосредственно перед использованием до состояния, когда он станет хорошо держать форму. ​ Здесь важно использовать насадку в два венчика. Планетарный миксер может перевзбить крем или наоборот.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится. За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.