Скорее всего причина в том, что вы слишком долго и интенсивно замешиваете тесто после того, как ввели муку в основную массу. За жил время успевает сильно развиться клейковина, которая 'убивает' воздушную текстуру основной заранее взбитой массы (яйца + сахар + кефир или др.

Кефир для теста должен быть комнатной температуры или слегка теплым. Использовать кефир из холодильника нельзя, так как оладьи не будут пышными. Еще одна причина, по которой падают оладушки — холодная сковорода. Тесто для пышных оладьев нужно наливать только на раскаленную сковородку.

8. Соду при добавке в тесто на кефире либо с кисловатыми составляющими, в числе которых яблоки, лимонная кислота, лимонный сок и прочим можно не гасить. При добавке в оладьи на молоке соду они гасятся уксусом, лимонным соком либо кислотой, притом окислители лучше всего класть в тесто отдельно, в жидкие компоненты.

Тесто на молоке всегда будет менее воздушным, чем на кефире, потому что в молочном тесте пузырьки будут большими и редкими, а в кефирном — мелкими и частыми. В итоге оладушки на молоке получаются более плотными. Молоко перед приготовлением всегда лучше подогревать – примерно до температуры тела человека (36-39°C).

Консистенция готового теста должны быть примерно в 2 раза гуще, чем у теста для блинов. Ему дают вновь подняться в 2-3 раза (зависит от рецепта), после чего сразу начинают жарить оладьи. Из правильно приготовленного дрожжевого теста получаются ноздреватые и пышные оладушки с аппетитным запахом и великолепным вкусом.