Бактериям и дрожжам, из которых состоит чайный гриб, для жизни нужны сахар и полифенолы из чая. Поэтому гриб нужно периодически «кормить» — то есть заливать сладким чаем, который потом превратится в комбучу. Для кормления также нужна закваска.

5-6 ложек черного или зеленого чая заливают 0,5 л кипяченой воды. Лучше всего брать чай без ароматизаторов и вкусовых добавок. После этого в нем растворяется 30-60 г сахара. Обязательно нужно хорошо размешать сахар, чтобы все крупинки растворились и не попали на гриб.

Каркаде, напиток из цветов гибискуса, — популярный ингредиент в производстве комбучи. Можно добавлять его к черному чаю в пропорции 1:1 для кормления чайного гриба. Но я предпочитаю использовать настой каркаде на этапе вторичной ферментации: он здорово сочетается с хвойным ароматом розмарина.

Часто вместо сахара в чай добавляют мёд, так как он усиливает антисептические свойства настоя. В этом случае его добавляют в заварку чая после ее охлаждения до комнатной температуры.

«Не рекомендуется пить комбучу детям младше пяти лет, беременным женщинам, людям старше 65 лет или тем, чья иммунная система ослаблена. Организм таких людей может остро отреагировать в том случае, если комбуча была приготовлена в нестерильных условиях.