Запачканные яйца нельзя мыть, так как водой смывается пленка, защищающая их от проникновения через поры скорлупы гнилостных бактерий. Чтобы яйца в гнезде всегда были чистыми, в птичнике всегда должна быть свежая подстилка.

Дезинфекция товарного яйца осуществляется после сортировки и просвечивания овоскопом. В качестве дезраствора применяют формальдегид или кислотные дезинфицирующие средства на основе надуксусной кислоты. Формальдегид — ядовитое вещество, негативно влияющее на окружающую среду.

Вероятность заражения магазинных яиц крайне низка, но остается путь заражения не от курицы, а при хранении и транспортировке. Роспотребнадзор считает, что нужно мыть любые яйца. В зарубежных источниках подобных рекомендаций нет. Если все же мыть, то достаточно слегка ополоснуть яйца в теплой воде перед готовкой.

Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясо-рыбного цеха.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

1. в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40 — 50 град. …
2. во второй секции — обработка в течение 5 — 10 мин. …
3. в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. …
4. в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.

Мытье в воде при температуре 40–45 °С и с добавлением кальцинированной соды (1–2%-ный раствор). Замачивание в воде при температуре 40–45 °С и с добавлением профессионального дезинфицирующего средства для обработки скорлупы куриного яйца. Ополаскивание проточной водой при температуре 40–45 °С.