Куски мяса натирают солью и специями. Укладывают слоями в посуду, придавливают грузом и оставляют в прохладном месте. Для горячего копчения согласно большинству рецептов мясо выдерживают в соли примерно 12 часов. Его периодически перемешивают, чтобы просолилось равномерно.

На 1 кг мяса возьмите 100 мл воды и по 10 г поваренной и нитритной соли. Прошприцуйте раствором. Положите мясо в рассол: на 1 л воды по 10 г поваренной и нитритной соли.

Для приготовления крыльев в коптильне оптимально поддерживать температуру 100°-110°С. Через 20 минут после начала копчения нужно открыть крышку, дать выйти пару и немного просохнуть куриному мясу. После этого снова закрываем крышку и готовим блюдо еще 20-30 минут.

На 1 л воды достаточно 100 г соли и перца и 1 листка. Рассол необходимо прокипятить и остудить перед дальнейшим использованием. Для маринования лучше всего подходит небольшая емкость с крышкой, где куски грудинки будут лежать максимально плотно.

Мясо сначала натирают посолочной смесью, выдерживают одни сутки, затем подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30-50% от массы сырья и выдерживают в нем 7-10 суток, после чего вынимают из раствора и выдерживают еще 5-7 дней.