Главное различие между котлетами по-киевски и котлетами по-донбасски состоит в том, что киевские котлеты делаются из куриного филе, а котлеты по-донбасски — из смешанного фарша, как правило, свиного и говяжьего в соотношении 1:1. Внутрь котлеты в обоих случаях заправляется кусочек сливочного масла.

Добавить муку, манку, яйцо или приправу. Чтобы котлеты не разваливались при жарке, потрудиться придется на стадии приготовления фарша: его надо хорошенько вымешать и «отбить» — брать в руки и кидать в миску — и так несколько раз. Фарш должен стать «послушным» и легко собираться в большой гладкий колобок.

Чтобы в следующий раз котлеты получились мягкими и сочными, избегайте следующих ошибок:

1. Не добавляйте в фарш для котлет больше одного яйца.
2. Не добавляйте черный хлеб, а лучше батон, размоченный в молоке.
3. Отбивайте фарш, чтобы он насытился кислородом и поднялся.
4. Жарьте котлеты, а потом тушите под крышкой.

Размоченный в молоке белый батон придает фаршу сочность и нежность, без него из фарша получится кебаб, а не пышная котлета. Для фарша лучше брать чуть подсохший, вчерашний хлеб, поскольку мягкий и свежий придает фаршу чуть заметную кислинку. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке.

Авторство блюда приписывают французским поварам, которые в конце XIX века приезжали готовить для аристократов тогдашней Российской империи. Киевские рестораторы обратили на него внимание только в 1970-х, когда котлета по-киевски стала модным блюдом в гостиницах «Интурист» и на званых ужинах в Великобритании и США.