Ржаная мука содержит минимальное количество клейковины. Это делает ее полезной, но одновременно ухудшает связывающую способность. Выпечка получается тяжелой, плотной, плохо поднимается, поэтому часто к ней добавляют немного пшеничной муки.

Ржано́й хлеб (чёрный хлеб) — хлеб из ржаной муки (обойной, обдирной или сеяной).

Подходит для выпекания так называемого черного хлеба, а также для пирогов, блинов, печенья.

Обойная ржаная мука. Цвет светло серо-коричневый с хорошо видимыми частицами зерен. Хлебобулочные изделия и другие блюда из этого сорта считаются наиболее полезными для здоровья и содержат больше отрубей и, соответственно, клетчатки. Обойный сорт чаще всего используют для выпечки хлебных изделий.

Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится.