Листовой желатин Ewald имеет силу 120 bloom. Для получения начинки для мусса или бисквитного торта используйте 45-55 граммов фруктового пюре на 1 грамм листового желатина Ewald.
В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.
Прозрачность и плотность студня Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру. Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500…1300), в других странах – в граммах по Блюму (150…300).
Темный шоколад — 250 г Сливки 33-35% — 400 г Молоко — 200 г Желатин — 7 г
На какой аналог можно заменить желатин
- агар-агар;
- гуаровая камедь;
- ксантановая камедь или ксантан;
- плоды рожкового дерева или рожковая камедь;
- пектин;
- карраген;
- кудзу;
- арроурут;