Даже рецепты с достаточно низким содержание сахарОв при грамотной технологии и правильной рецептуре стабилизируются достаточно быстро. Липкость верхнего слоя это норма, для этого зефир припудривают сахарной пудрой.

ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий на основе фруктов и ягод; получается сбиванием плодового пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в смесь какого-либо формообразующего (студнеобразующего) наполнителя: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) …

Издавна наши предки лакомились душистой пастилой, которую делали из перетертых кислых яблок, перемешанных с медом и томленых в печи. Любимое народное лакомство жаловали и в царских палатах, и со временем, чтобы сделать его более нежным и избавить от плебейского ржаво-яблочного цвета, стали добавлять яичный белок.

Благодаря желатину, зефир приобретает легкую упругость. Если кондитерское изделие отличается содержанием пектина, который наделен способностью склеивать, то продукт получается плотным.

1. Почему зефир не держит форму? Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.