Для приготовления котлет отдавайте предпочтение более жирным частям мяса: ошейкам, лопаткам, бедрам, грудинкам и другим. Так жир насытит волокна и котлеты получатся исключительно сочными. Для котлет из птицы отлично подойдут бедра и голени, а от филе стоит отказаться – из него котлеты получатся слишком сухими.

Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.

В фарш для почти всех формованных изделий (типа котлет) обязательно добавляют мелко измельченные овощи (чаще всего лук) для вкуса и сочности, мякиш черствого белого хлеба, вымоченный в воде – он помогает удержать влагу, которая, испаряясь при термической обработке, не даст фаршу пересушиться, и любые подходящие …

Добавляют яйца в мясные котлеты только в общепитах, так как там, помимо мяса, в фарше в большом количестве присутствует хлеб. Итак, в домашние котлеты добавлять яйцо не имеет смысла. Но можно сделать льезон (взбитое яйцо) и в нём обвалять котлеты — он создаст корочку, которая позволит сохранить сочность котлет.

Что нельзя класть в котлеты Например, куриные яйца и размоченный хлеб в молоке хлеб на данный момент относятся к запретным ингредиентам котлетного фарша. Более того неприемлемыми считаются панировочные сухари, чеснок и колотый лед, который раньше рекомендовали добавлять в фарш для сочности.