Желтки дают жирность, вкус, придают тесту приятный желтоватый оттенок. Желтки делают тесто воздушным и рассыпчатым. Если в рецепте указано большое количество желтков, то цель- сделать тесто как можно более жирным!
Сколько яиц добавить в тесто для торта
- яйцо — довольно плотный и компактный корж
- яйца — пышная и легкая текстура, еще больше прочности теста
- яйца — высокий, светлый корж, немного губчатая текстура
- яйца — низкий корж, плотная и эластичная текстура
Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды. Если положить в тесто меньше яиц, чем это требуется по рецепту, оно получится сухим, твердым и рассыпающимся.
СЛИВОЧНОЕ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И МАРГАРИН — высококачественные жиры, широко используются при производстве мучных и кондитерских изделий, придают тесту эластичность, создают слоистость теста, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.
В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло. Жидкое сливочное масло лишь ухудшит саму структуру теста. Масло, размягченное до густоты сметаны, обычно вводится в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста.