Столовый уксус получают разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % пищевой уксусной кислоты, получаемой уксуснокислым брожением жидкостей, содержащих этиловый спирт, уксуснокислыми бактериями в аэробной среде — они окисляют спирт, но не полностью, не до углекислого газа, но только до уксусной кислоты.

Если в рецепте указано количество уксусной кислоты 70%, ее можно без проблем заменить столовым уксусом. Для этого 1 часть 70% уксусной эссенции замените на 7,8 части 9% столового уксуса.

Всем известный столовый уксус представляет собой прозрачный раствор, обычно содержащий от 3 до 15% уксусной кислоты и 85–97% воды.

Получать ее можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН).

Уксусная кислота имеет концентрацию 100%, а вот эссенцию разводят водой и получается концентрация от 30 до 80 процентов. Столовый уксус, кстати, это разведенная водой эссенция, поэтому он имеет более низкие концентрации.