При приготовлении горького шоколада сахар либо вообще не используется, либо его добавляется мало. Нужно всего 3 компонента: какао-порошок, масло какао и сахарная пудра. В качестве замены масла какао можно использовать кокосовое масло, а вместо подсластителя – натуральный мед.

Как заменить 100 грамм какао на шоколад. Нужно 100 умножить на 8/5 (100*8 и разделить результат на 5), получим 160 грамм, ровно столько тёмного шоколада заменят нам какао.

Какао тертое примерно на 50% состоит из масла, поэтому старайтесь использовать какао тертое и какао-масло в пропорции 5:1. Этого должно быть вполне достаточно для того, чтобы придать шоколаду текучесть. Только в том случае, если шоколад получается слишком густым, можно добавить еще немного масла.

Топить тертое какао можно любым удобным способом: имульсами в микроволновой печи, либо на водяной бане. Будьте осторожны: при попадании воды продукт сворачивается. Также нельзя нагревать тертое какао выше 50°С.

Температура темперирования молочного и белого шоколада — сначала 40-45, затем 25-26 и потом 28-39 градусов. Темперировать шоколад можно и в микроволновке — просто разогревайте его внутри, периодически проверяя температуру. В этом случае можно не делить шоколад, а достать его на некоторое время, и затем вновь подогреть.