Для засолки капусты с рассолом в расчете на 1 кг требуется 0,75 л воды, 1 ст. л соли, 1 ст. л сахара. При засолке капусты целыми початками диаметром до 30 см можно использовать от 250 г соли до 400 г соли на 10 л воды.

Чаще всего в квашеную капусту добавляют морковь, иногда это могут быть натёртые на терке репа или редис. Можно добавлять в капусту также имбирь, чеснок, перец и т. п. Часто в бочку закладывают и яблоки, а также виноград, кусочки тыквы, свёклу.

Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи. В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль.

Квашеная капуста получается пикантная и терпкая. Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву.

На 1 кг капусты — 1 столовая ложка соли. Это среднее количество. Можно класть меньше, можно немного больше, тут дело вкуса. Если вы используете морковь, клюкву и другие добавки, то их вес учитывайте вместе с капустным.