Сушеный сыр очень твердый и соленый: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском сыре — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушеном адыгейском сыре — 2%.

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

• молоко цельное — 5 л
• пепсин говяжий — 0,3 г
• соль не йодированная

Адыгейский сыр представляет собой плотно спрессованный творог и его можно употреблять уже сразу после того, как с него стечет вся молочная сыворотка. Сулугуни же плавят, в результате чего его структура становится более плотная.

Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко или молоко старше 12 часов (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог). При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит!

Соль важна на ряде этапов сыроделия: она усиливает вкус сыра, помогает высушить творог во время стекания, контролируя влажность и заставляя творог сжиматься, она важна для образования хорошей корки и будет способствовать помогают убить бактерии и другие вредные микроорганизмы при использовании в виде рассола.