Для потрошения стерляди необходимо острым ножом сделать надрез вдоль брюха от хвоста до головы. Затем аккуратно вытянуть все внутренности, стараясь не повредить желчный мешочек. Если желчь все же протекла, это место надо тщательно промыть. Жабры удаляем с внутренней стороны, подрезаем острым ножом и потом вытягиваем.17 авг. 2020 г.

У стерляди отсутствует позвоночник, вместо него хорда, из которой пекли знаменитые пироги с вязигой.

Снаружи стерлядь покрыта такой своеобразной слизью, которую нужно старательно смыть — говорят, что она горчит. Некоторые еще и жабры удаляют, но это нужно скорее для ухи, для запекания я их не удаляю. После мытья протираем рыбу бумажными полотенцами насухо.

Они не имеют костей в привычном смысле этого слова: скелет состоит практически полностью из хрящевой ткани. При этом у осетровых, к которым и относится стерлядь, на протяжении всей жизни сохраняется хорда — первичный опорный орган, замещающийся позвоночником у других подобных рыб в процессе роста.

У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый.

Чаще всего стерлядь стараются готовить целиком, ведь внешний вид целой рыбы одно из её преимуществ. Для этого способа рыбу зачищают от слизи, жучков и вынимают визигу, чтобы не было деформации при приготовлении. Также нужно удалить жабры, особенно если рыба припускается или варится в жидкости.