При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40°С. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить.

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта.

Какая рыба подходит для холодного копчения Заслуживают внимания толстолобик, карп и белуга. Весьма хороши нототения, лосось, нерка. Многие из перечисленных видов отличаются высокой жирностью, и это — важное условие для сырья, которое обрабатывают дымом по холодной технологии.

Выбор щепы или опилок Почти все коптильные агрегаты работают с щепой разных фракций. Щепа отвечает за производительность дыма, тонкий аромат, а также помогает при копчении рыбы получить золотистый цвет.

Время холодного копчения рыбы 1 кг селедки потребует 7-8 часов ароматизации дымом.

Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней.