От процента жирности напрямую зависит время их взбивания: с жирностью 33% взбиваются 4 — 7 минут, а 10% — от 15 минут. Сливки нельзя замораживать в чистом виде. После разморозки структура разрушается, образуются хлопья.
Взбивание миксером
| Жирность, % | 10 | 33 |
|---|---|---|
| Загуститель | + | — |
| Время, мин | 8 | 5 |
Рассказываем, как правильно взбивать сливки 33% для крема.
- Если используете миксер, начните взбивать на медленной скорости. …
- При взбивании венчиком нужно потратить больше времени – до 10 минут.
- Сахарную пудру или желатин добавляйте прямо перед тем, как будет получена нужная консистенция сливок.
Дело в том, что во время работы миксер нагревается, что тоже может привести к нагреву и расслоению сливок — и никакой однородной массы уже не выйдет. Если по рецепту вам нужно добавить другие ингредиенты, лучше сделать это ближе к концу взбивания, когда большая часть уже сделана, а сливки в достаточно густой пене.
Взбивать нужно под углом 90 градусов. Начинайте взбивать на небольшой скорости. Затем увеличьте ее. Еще можно добавить в сливки немного лимонного сока, он способствует лучшему взбиванию.
Взбитые сливки стабилизируют с использованием загустителя. Это может быть желатин, кукурузный крахмал, винный камень или даже смесь для пудинга. Есть в продаже также и специальные готовые “загустители”. Каким бы ни был загуститель, его задача — не дать сливочной пене опасть, растеряв наполняющие ее пузырьки воздуха.