Для говяжьего бульона выбирайте лопатку на кости. Также подойдут шея, грудинка, кострец, голяшка — в них достаточно необходимого коллагена. Не слишком насыщенный бульон получается из костей с небольшим количеством мяса, а наваристый отвар — из кусков с большим количеством жил, хрящей, соединительной ткани.

Чтобы получить правильный костный бульон, хорошо использовать:

• путовый сустав;
• ножки: куриные, индейки, телячьи, свиные;
• кости молодых животных, особенно телят;
• рульку;
• шейные кости;
• короткие ребра;
• бычьи хвосты;
• ребра жареной курицы, индейки или утки;

Бульон из куриных костей или костей индейки даёт больше белка на порцию. Рыбные кости, из которых, кстати, тоже можно варить костный бульон – прекрасный источник йода. Рыбный бульон является проверенным источником коллагена, при этом рыбный коллаген усваивается лучше говяжьего, растительного и куриного.

Приготовление бульона Воду доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума и варят говяжьи кости не менее четырех часов, свиные и бараньи – три часа, птичьи – два часа, периодически снимая пену и жир.

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.