Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.

Готовят на черном (50-79%) и молочном шоколаде (33-41%), придающим выраженный горький или ванильно-карамельный привкус. Плотность ганаша зависит от количества ингредиентов. Чем больше какао масла, чем гуще консистенция и толще слой. Для классического рецепта сливки и черный шоколад берут в пропорции 1:1.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.

Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао. Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью.

Как ароматизировать ганаш? Ароматизация ганаша проводится на 1 этапе, посредством ароматизации сливок. Вы можете добавить в сливки пряности, кофе, апельсиновую цедру, например. Затем довести смесь до кипения, можно оставить сливки настаиваться несколько часов под крышкой, для более интенсивной ароматизации.