Гана́ш (ганаж, от фр. ganache) — крем из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет и пирожных, а также для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем. Ганаш был придуман в кондитерской Maison Siraudin Поля Сироде́на в 1860 году.
Крем-чиз менее плотный, чем ганаш. Кремы становятся такими из-за состава. Классический ганаш – это самые жирные сливки и шоколад. Крем-чиз – сливочный сыр и сливки. По итогу выходит, что ганаш держит свою форму намного лучше.
В чём отличие шоколадного ганаша от глазури? Шоколадный ганаш от глазури отличается в первую очередь консистенцией и составом. Ганаш делается на жирных сливках, из-за чего получается такая плотная и устойчивая текстура. Он отлично подходит для выравнивания тортов и их украшения.
Что такое ганаш Чаще всего в роли жидкости выступает молоко или сливки. Но их также можно заменить на фруктовые или ягодные пюре, или на крем англез, или на кремю. А можно ароматизировать молоко и сливки мятой, чабрецом или кофейными зёрнами представляете какие просторы для вашей фантазии открываются.
Ганаш
- Шоколад Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао. …
- Жидкость крема — Сливки свежие или пастеризованные 35-40% жирности. …
- Жиры Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС). …
- Сахар …
- Добавки …
- Ароматические добавки