Чем кислее и страшнее яблоки — тем стабильнее из них зефир. Зефир влажный внутри — недоварили или переварили сироп. Если пользуетесь термометром, помните, что его обязательно нужно проверить и измерять температуру сиропа, не касаясь дна. Зефир «плачет» — тут все просто.

5 часов Зефир застывает и стабилизируется в течении 5 часов при комнатной температуре. Еще сутки нужны, чтобы он подсох и образовалась корочка. Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и оставался внутри мягким, то вам стоит добавить глюкозный сироп в рецепт зефира.

Если оставить в нем слишком много влаги, зефир не будет держать форму. Существует два основных способа уваривания пюре: классическая технология и заварная технология. При классической технологии пюре уваривается до плотной текстуры, а затем взбивается с белком и сахарным сиропом, который варится при 110 градусах.

Зефир должен быть белоснежного или слегка кремового цвета, без трещин, мягкий и упругий. При надавливании должен через некоторое время восстановить форму. Если зефир покрыт шоколадом, то поверхность должна быть блестящей, а не матовой. Настоящий зефир готовиться из натуральных ингредиентов, не блестит, не крошиться.

Зефир – любимое многими лакомство, в промышленной технологии приготовления которого предусмотрена операция подсушивания. Сушка для зефира проводится в сушильных камерах, на этапе формования из рецептурной массы характерных куполообразных заготовок.