Даже рецепты с достаточно низким содержание сахарОв при грамотной технологии и правильной рецептуре стабилизируются достаточно быстро. Липкость верхнего слоя это норма, для этого зефир припудривают сахарной пудрой.

Основой в зефире является фруктовое пюре, но большое значение имеет качество продукта и его состав.

А вы знаете, чем и зачем посыпаны зефирки? Готовый стабилизировавшийся зефир опудривают сверху сахарной пудрой, декстрином, кукурузным крахмалом или смесью этих компонентов. Я использую смесь сахарной пудры и крахмала, так зефир получается менее приторным.

5 часов Зефир застывает и стабилизируется в течении 5 часов при комнатной температуре. Еще сутки нужны, чтобы он подсох и образовалась корочка. Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и оставался внутри мягким, то вам стоит добавить глюкозный сироп в рецепт зефира.

Если перевзбить белок или пюре, то зефир получится слишком мягким или неоднородным.