Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

При приготовлении зефира используются фруктовые пюре, которые содержат растительные кислоты. Агар при длительном нагревании в кислотной среде может изменять свои желирующие свойства из-за разрушения молекул вещества.

5 минут В большинстве случаев для абсолютного растворения агару требуется не более 5 минут кипячения. После этого жидкость можно разливать по формам для дальнейшего приготовления блюда. Учтите, что агар-агар начинает застывать при охлаждении до температуры 40 градусов.

Для зефира рекомендуется крепость агар-агара 900 Б, для пастилы, желе и мармелада сила может быть от 1 000 Б до 1 200 Б. 2. Форма загустителя. В продаже можно встретить агар в хлопьях, пластинах и в виде порошка.

Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора — взбивание и наличие агара.