Почему шарлотка на кефире или сметане не получается пышная Это в основном жир. Не только растительное или сливочное масло, но и жир, который содержится в кисломолочных продуктах, даже если жира в них немного. Ну и большое количество жидкости. В классической шарлотке-бисквите ни жира, ни жидкости нет.

Режим. Пеките шарлотку в хорошо прогретой духовке при средней температуре (скорее 170, чем 180 °С) и, желательно, без конвекции, на режиме «верх-низ». Так она будет пропекаться равномерно, края хлеба не сгорят, а внутри и фрукты/овощи, и хлебное тесто успеют пропечься.

Связано это с тем, что яблоки выделяют сок во время приготовления. Если нижние слои влагу не поглощают, то шарлотка опадет. Противень с пирогом лучше поставить на средний уровень, так как там духовка лучше всего прогревается, а температура остается равномерной.

Сверху на тесто равномерным слоем выложите яблоки. Выпекайте шарлотку в духовке при 180 градусах 30 минут в режиме конвекции. После приготовления оставьте пирог остывать в форме.

Обязательно просеивайте муку! Так она обогащается кислородом, и выпечка получается нежной, легкой и пышной. Секрет пышной шарлотки не в добавлении разрыхлителя, а во взбивании белков и желтков по отдельности, в просеивании муки и в деликатном смешивании продуктов.