Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось.

Яйцам свойственно придавать тесту жесткость. Особенно сильное влияние оказывает белок. Хлеб из такого дрожжевого теста быстро черствеет.

Много муки и мало воды. Если тесто «забито» мукой, то и выпечка будет твердой. Яйца. Большое количество яиц в тесте уничтожает пышность и делает его жестким.

Поэтому время брожения может быть сокращено. Обычно достаточно от 1 до 2 часов, чтобы тесто полностью созрело, в то время как для безопарного теста продолжительность брожения может составлять до 4 часов.

На 500 г муки необходимо 7-8 г сухих дрожжей или 15-30 г прессованных.