1. Сделать закваску: взять 15 грамм ржаной закваски, 70 грамм воды и 70 грамм ржаной цельнозерновой/обойной муки — все смешать. Оставить до полного созревания на 7–9 часов.

Для кормления закваски подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой.

Хлеб может не подниматься по другим причинам, например, из-за низкой активности заквасочных культур, незрелой закваски или муки плохого качества. Попробуйте заменить муку, хотя бы на этапе замеса опары.

Хлеб на закваске легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.

Как кормить ржаную закваску? Перед тем, как отправлять ржаную закваску на хранение в холодильник ее необходимо покормить. Для этого возьмите небольшое количество зрелой закваски, а муку и воду — в равных пропорциях. Например, 5 г закваски, 30 г муки и 30 г воды.