В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло. Жидкое сливочное масло лишь ухудшит саму структуру теста. Масло, размягченное до густоты сметаны, обычно вводится в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста.

Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.

Дрожжевое тесто делают как на воде, так и на молоке. Особой разницы во вкусе не будет, однако изделия на молоке черствеют чуть медленнее. Добавление молока немного влияет на цвет: корочка получается чуть темнее, чем у выпечки на воде.

Запомните, разрыхлитель добавляют не в тесто, а смешивают его с мукой. Но если соды или разрыхлителя окажется много, тесто получится твердым и жестким, а выпечка невкусной. Нужно использовать разрыхлитель в таких пропорциях: 10 граммов порошка на 500 г муки.

По сути, жировая составляющая работает таким образом: жировые клетки обволакивают нити глютена. В результате они становятся более эластичными и «смазывают» крахмальные зерна, тем самым придавая мякишу пышность, упругость, одновременно увеличивая газоудерживающие способности.