Ржаную закваску вести проще. Она так же хорошо будет работать в рецептах пшеничного хлеба.

Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

Как узнать, когда опара готова? Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах. Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H.

Частой причиной возникновения трещин на стыке крышки и стенок буханки является слишком высокая или слишком низкая температура ведения закваски (оптимальная температура составляет 22-24 град С) или некондиционная мука. Крышку ржаной буханки оторвало от мякиша и сам мякиш ржаного хлеба получился непропечённый.