«И макароны, и паста — это мука и вода, но мука — самое важное. Чаще всего макаронами в России называют пасту, которую делают из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины. В Италии же настоящая паста всегда производится из муки твердых сортов, хотя она и может быть смешана в разных пропорциях с мягкой.

Паста варится в большой воде. Варите пасту в большом количестве активно кипящей воды. Не кладите пасту в воду до того, как она сильно закипит. Только после этого посолите воду и пустите в нее пасту. Желательно использовать морскую соль крупного помола.

Духовой шкаф нагреть в режиме конвекции до 35-40 градусов, поместить в него свежую пасту и подсушить в течение 30 мин. Высушенную пасту храните в герметичной посуде из стекла около 1 месяца. Упомянутые выше малтальяти для бульона — это именно тот формат, которому необходима сушка.

Очень часто вместо соуса на тарелке оказывается какая-то непонятная лужица. Так получается, потому что вода и масло в смеси расслаиваются. Тут-то и пригодится жидкость из-под макарон: она нужна для эмульсификации.

Макаронные изделия — широкое понятие, которое определяет все виды полуфабрикатов из теста. Вполне справедливо называют макаронами и итальянские спагетти, и японский удон, и отечественную вермишель. Паста же готовится исключительно по итальянской традиции.