Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения.Jun 21, 2018

Выделяют органолептические и физико-химические показатели качества. Среди органолептических: запах, цвет, хруст, вкус, зараженность вредителями. Физико-химические: клейковина, влажность, зольность (белизна), крупность помола, число падения и другие.

Качество муки Некачественный продукт можно распознать, добавив в муку немного воды. Качественная мука сохранит белый цвет, а некачественная изменит его. Присутствие красноватых оттенков обусловлено примесями отрубей, голубоватых – использованием для помола недозревшего зерна либо примесью сорных семян.

Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая.

Сила муки зависит от количества и качества клейковины, которые в свою очередь определяются видом и сортом зерна пшеницы, условиями произрастания, режимом послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условиями и длительностью хранения свежесмолотой муки.

Мука 1 сорта должна содержать не менее 30% клейковины, высшего – не менее 28%. Нормальные цифры ИДК – 60-70 единиц. Если клейковина крепкая, ИДК будет составлять 55 и меньше единиц. В этом случае в муку оптимально добавлять пищевые добавки, улучшающие растяжимость клейковины.