Главная разница между безе и меренгой заключается в том, что: безе – это густой крем из яичных белков, взбитых с сахаром меренга – это высушенное в духовке печенье, приготовленное из безе.

От нагревания воздух внутри меренги увеличивается в объёме, суфле визуально растёт, а после остывания «схлопывается». Ещё одна причина — недовзбитая меренга. Она хорошо вырастет в духовке и в какой-то момент опадет, и на вкус будет как жвачка.

3. Взбивать меренгу еще 2–3 минуты или дольше. Меренга готова, если масса стала очень глянцевой и гладкой, она должна собраться и хорошо держаться на венчике. Важно белок не перевзбить, чтобы он не потерял глянец и не стал комковатым.

Взбивайте меренгу на средних скоростях: примерно 6 из 10 или 5 из 7. Если взбивать меренгу слишком долго, то яичная пена расслоится, при выпекании меренга начнёт «плакать», а вы будете думать, почему меренговый рулет не получился. Меренга для рулета должна быть гладкой, плотной, глянцевой.

Проверить готовность меренги можно прикоснувшись к ней рукой – корочка легко треснет, а внутри меренга останется мягкой и нежной.